כשאתה חושב על כלים קולינריים, סביר להניח שהמוח שלך גולש לסכינים, מחבתות ומרית – מרכיבים בסיסיים במטבח ביתי ומקצועי כאחד. עם זאת, בחוגים קולינריים אוונגרדיים, הרעיון של “כלי” מקבל צורות חדשות, ניסיוניות. קורסים המצאתים אלה מגדירים מחדש טכניקות בישול וכלים קולינריים, המותחים את הגבולות של מה שאנו רואים בהכנת מזון. משימוש בחנקן נוזלי ועד לאימוץ חותכני לייזר, בואו לחקור את העולם המרתק של כלים ושיטות בישול לא קונבנציונליות העומדות בחזית החדשנות הקולינרית.
השיטות השונות:
חנקן נוזלי: החבר הכי טוב של השף
אחת התוספות המרעישות ביותר למטבח המודרני היא חנקן נוזלי. למרות שמשתמשים בו באופן מסורתי במעבדות מדעיות, הוא מצא את דרכו לעולם הקולינרי באמצעות השפעת הגסטרונומיה המולקולרית. הקור העז מאפשר לשפים ליצור מרקמים והופעות שלא מהעולם הזה, כמו “עשן קפוא” או גלידה סופר חלקה. חנקן נוזלי יכול להקפיא מזון כל כך מהר עד שהוא מונע היווצרות של גבישי קרח, מה שמוביל לתוצר סופי חלק וקרם יותר. עם זאת, יש לנקוט משנה זהירות; טיפול לא נכון עלול להוביל לכוויות או לתאונות אחרות.
איפה בישול פוגש קירור
האנטי-גרידל עושה את ההיפך ממה שרשת רגילה עושה; זה קופא במקום. זה בעצם משטח מתכת קר שמקרר וממצק מרכיבים במגע. דמיינו לעצמכם פנקייק הופך למבנה פריך דמוי תחרה או שפריץ של מחית מנגו קופאת לקישוט דקורטיבי ואכיל תוך שניות. האנטי-גרידל מאפשר לשפים לשחק עם מרקמים וטעמים בדרכים שלא ניתן היה להעלות על הדעת בעבר.
סו – ויד: בישול מדויק
למרות שהסו-וויד הופך יותר ויותר למיינסטרים, זה עדיין חידוש בעולם הקולינרי. השיטה כוללת איטום מזון בשקית ניילון אטומה ובישולו במים מבוקרים בטמפרטורה. טכניקה זו מאפשרת שימור טעמים שאין שני לו ובישול מדויק, וכתוצאה מכך בשר, דגים וירקות מבושלים באופן שווה. בעוד שמכונות sous-vide הופכות נגישות יותר לשימוש ביתי, שיעורי קולינריה מתקדמים מתעמקים בטכניקות מגוונות, כולל שיטות תיבול וכבישה המייעלות חליטת טעמים.
חותכני לייזר: דיוק מעבר לסכינים
דמיינו את האוכל שלכם לא רק חתוך, אלא מגולף או חרוט בצורה מורכבת בדיוק מדהים. חותכני לייזר, המשמשים בדרך כלל בייצור ועיצוב, מצאו יישום ייחודי במטבח. מכונות אלו מציעות רמת דיוק יוצאת דופן עבור אלמנטים דקורטיביים. נופים אכילים, עיצובי מאפה מורכבים ופירות חרוטים בלוגו הם רק כמה אפשרויות. עם זאת, יש עקומת למידה תלולה, הן מבחינת פעולת המכונה והן בהבנת האופן שבו חומרים שונים (מזונות) מתקשרים עם חיתוך לייזר.
אינדוקציה אלקטרומגנטית: בישול ווק מוגדר מחדש
בישול ווק מסורתי כרוך בלהבה פתוחה, אך ווקים אינדוקציה אלקטרומגנטיים מגדירים מחדש את הטכניקה העתיקה הזו. ווקים אלו משתמשים בשדה אלקטרומגנטי כדי להתחמם, מה שמאפשר חווית בישול אחידה ומהירה יותר. ההיענות המידית של בישול אינדוקציה מאפשרת לשפים לבצע התאמות בזמן אמת, מה שמספק שליטה רבה יותר על המרקם והעשייה של האוכל.
Sonicprep: עירוי טעם דרך גלי קול
כלי חדש וניסיוני בשם Sonicprep משתמש בגלים קוליים כדי לחלב, לחלץ טעמים או להחדיר נוזלים. למשל, שפים יכולים להשתמש בשיטה זו כדי להחדיר מיד שמן זית עם רוזמרין או ליצור מרקמים חדשים ברטבים ואמולסיות ללא שימוש במייצבים כימיים. האפשרויות לשילוב טעמים ושינוי מרקם הן אינסופיות.
אז איזה שיטות היה לנו כד כה: שיעורי קולינריה אוונגרדית פורצים את הגבולות של מה שאפשר במטבח, ומציגים מגוון של כלים וטכניקות לא שגרתיות שמגדירות מחדש את ההבנה שלנו בבישול. אמנם שיטות אלה לא יחליפו את הסכין או המחבת המהימנה שלך, אך הן מציעות אפשרויות מרגשות לחדשנות, ומאתגרות אפילו את השפים המנוסים ביותר לחשוב מחדש על הקנבס הקולינרי.
